Chaource est une commune française située dans le département de l’Aube, connu pour son terroir fromager. Elle constitue ainsi le berceau du fromage éponyme Chaource se caractérisant par sa forme de cylindre haut. Datant du Moyen Âge, ce produit est fabriqué pour la première fois par des moines qui, à l’époque, sont les seuls à disposer des prés et des bois servant à alimenter les bétails. Par la suite, la technique de fabrication du fromage est transmise aux fermes de la région, principalement les fermières, qui produisent cette denrée pour leur famille.
C’est en 1968 qu’un groupe de fromagers, ainsi que le conseiller général du canton, décide de créer le Syndicat de défense du fromage de Chaource afin que ce fromage soit reconnu en tant qu’Appellation d’origine contrôlée (AOC), label qu’ils obtiennent le 9 août 1970. Didier Lincet se trouve actuellement à la tête de ce syndicat qui continue de promouvoir le Chaource, mais également son terroir.
Une fabrication artisanale
L’obtention d’un fromage nécessite beaucoup de patience, mais également beaucoup de travail. Chaque étape de fabrication diffère selon les types de fromage, et selon les régions. Pour ce qui est du Chaource, tout commence par la collecte de lait dans les élevages, s’ensuit le stockage du lait en fromagerie. Puis, vient la maturation, l’ajout du ferment lactique et la coagulation, qui peut durer au minimum douze heures. C’est à l’issue de ces étapes que l’obtention d’un lait caillé solide permet de passer au moulage (manuellement ou mécaniquement), pour être démoulé après quarante-huit heures, salé, ensuite mis à ressuyer en hâloir durant vingt-quatre heures minimum, pour refroidir et perdre leur humidité . La dernière étape dans la fabrication est l’affinage, en cave, durant au minimum quatorze jours. La production annuelle avoisine, quant à elle, les 2 450 tonnes, dont 10 % partent à l’exportation vers l’Allemagne, la Grande-Bretagne, les États-Unis et le Japon.
Syndicat de Défense du Fromage de Chaource : la vidéo
Le goût du vrai
Ce fromage, à pâte molle et à croûte fleurie, est fabriqué au lait de vache entier sans ajout de matière grasse. En bouche, il est légèrement acidulé et salé à la saveur douce. Son arôme rappelle celui de la crème, mais aussi du champignon frais et de la noisette. Très apprécié des restaurateurs, le Chaource inspire les créations culinaires. De nombreuses recettes existent pour mieux sublimer les saveurs, toute en délicatesse, du fromage comme la glace au Chaource, le gaspacho de courgettes au Chaource, ou la terrine de légumes au Chaource. À l’heure de l’apéritif, il se déguste volontiers accompagné d’un champagne brut ou rosé, ou d'un porto.

Syndicat de défense du fromage de Chaource
C’est un syndicat interprofessionnel qui regroupe tous les acteurs impliqués dans l’élaboration du Chaource : producteurs de lait, collecteurs, fromageries et affineurs, mais également représentants des journaux des cultures, association de consommateurs, de partenaires et de sympathisants. Il a pour but, dès sa création, l’élaboration du cahier des charges et la reconnaissance en AOP. Ajouter à cela la mise en œuvre du contrôle, la protection du nom, la promotion du produit, la réalisation d’éventuelles études pour mieux connaître leur produit.
Syndicat de Défense du Fromage de Chaource : les recettes de Chef
Jambonnette de volaille au Chaource, sauce Ratafia de Champagne

• Cuisses de pintade: 4 pièces • Crépine de porc: 200g • Chair à saucisses: 150g • 1 œuf • Chaource: 80g • 1 oignon • Vin blanc: 10 cl • Crème: 20 cl • Beurre: 35g • Ratafia: 5 cl • Sel, poivre du moulin
Croustillant de Sandre et de Chaource

Temps de cuisson : 25 min
Un plat à base de Viande
Pour 4 personnes
• Pavé de sandre de 120g: 4 pièces • Chaource: 4 tranches • Epinards: 350 g • Ail: 1/2 gousse • Beurre: 20g • Feuille de Brick: 4 pièces • Huile de tournesol: 10cl • Sel poivre
Velouté de topinambour au Chaource & tartine de pied de cochon

Temps de cuisson : 30 min
Un plat à base de Fromage
Pour 4 personnes
• Topinambour: 400g • 1 citron • Eau: 1 litre • Crème: 25cl • Beurre: 25 cl • 1 petit Chaource de 250g • Sel, poivre du moulin Tartine de pied de cochon • 4 tranches de pain grillé au noix • 1 pied de cochon cuit • Vinaigre de Reims: 1 trait

Gougères au Chaource
Adresse | Contacts utiles
Hôtel de Ville10210 Chaource
Tél. : 03 25 49 90 48
Site Internet
www.fromage-chaource.fr
Balade gourmande : www.igbc.fr